Государственное учреждение
Республиканский центр по
организации оздоровления,
отдыха и занятости детей
и подростков

Власти намерены заставить Россию слезть с пальмы

Пальмовое масло — растительное масло, получаемое из мякоти плодов масличной пальмы (Elaeis guineensis). Масло из косточки этой пальмы называется пальмоядровым маслом. Оба вида масла относятся к группе растительных масел тропического происхождения, так же как и кокосовое. Их производят в основном в Малайзии и Индонезии. Небольшое количество также производится в Колумбии, Нигерии и Таиланде.

Что такое пальмовое масло?

Пальмовое масло добывается из плодов пальмового дерева. Как и любое другое растительное масло оно богато по содержанию многими полезными вещами. В нём и витамин Е, и большое количество полезных липидов, а по сдержанию витамина А пальмовое масло переплёвывает даже морковь и рыбий жир! Поэтому вопрос — чем вредно пальмовое масло — не совсем корректен. Связано это с тем, что за пальмовым маслом — совсем другой грешок, совершенно не связанный с негативным влиянием на организм. Какой — разберёмся чуть позднее. А пока давайте посмотрим, где используется пальмовое масло и почему количество используемого масла так сильно выросла  в последнее время?

Незаменимая «пальма»

Исполнительный директор Ассоциации производителей и потребителей масложировой продукции (АППМП) Екатерина Нестерова ожидаемо настаивает на том, что проблема пальмового масла на сто процентов выдумана «лоббистами ЗОЖ», которые, по ее мнению, совершенно не вникают в технические и биологические нюансы этого продукта. А председатель Госдумы слепо повторяет распространяемые ими «страшилки».

«Использование пальмового масла, как и всех вообще растительных масел, в России подчиняется регламенту Евразийского экономического союза на масложировую продукцию. Пальмовое масло ни в этом регламенте, ни в Codex Alimentarius [свод пищевых международных стандартов, принятых ФАО-ВОЗ по внедрению кодекса стандартов и правил по пищевым продуктам — ] не выделяется в отдельную позицию», — подчеркивает Нестерова.

Она, впрочем, соглашается с тем, что от прочих масел пальмовое отличается тем, что имеет более твердую консистенцию. Но именно это свойство делает тропическую культуру незаменимой в кондитерском производстве. Жидкие масла (подсолнечное, соевое, рапсовое, горчичное и др.) либо невозможно использовать как основу для, например, маргарина, либо надо искусственно гидрогенизировать (переводить в твердое состояние), что приводит к увеличению доли трансжиров, за которые пальмовое масло как раз и предается анафеме.

Часто цитируемый документ ВОЗ, указывающий на опасность трансжиров, — «Пальмовое масло и незаразные заболевания» — был опубликован в 2018 году. В нем говорится, что проведенные в 23 странах исследования показали прямую связь между ростом использования этого продукта и уровнем смертности от сердечно-сосудистых заболеваний.

Статья по теме: Идеальный ингредиент

Каковы же претензии критиков к пальмовому маслу?

Одна из претензий – канцерогенные транс-жиры. Но с этим мы уже разобрались: транс-жиры при нагревании пальмового масла не образуются.

Вторая претензия: температура плавления пальмового масла – 39-40 градусов. Критики утверждают, что внутри организма человека, имеющего более низкую температуру, пальмовый жир приобретает консистенцию пластилина, что значительно затрудняет его переработку организмом, и в таком виде он оседает на стенках кровеносных сосудов.

Так ли это? Авторы ряда статей в популярной прессе утверждают, что это неверно.

Да, пальмовое масло, действительно, метаболизируется медленно, но это не значит, что оно создает проблему в виде застревающего и оседающего «пластилина» в здоровом организме.

Каковы же претензии критиков к пальмовому маслу?

И, наконец, третья претензия, которую в 2003 году выдвинула Всемирная организация здравоохранения: высокое содержание насыщенных жирных кислот, в частности, пальмитиновой, делает пальмовое масло продуктом, повышающим риск развития сердечно-сосудистых заболеваний.

С тех пор, однако, отношение к этому вопросу изменилось: животный жир и входящие в его состав насыщенные жирные кислоты больше не считаются основным врагом сердечного здоровья, и диетологи всего мира пересматривают нормы правильного питания, уменьшая рекомендованную долю сахаров и крахмалов в его структуре и несколько увеличивая долю насыщенных жиров.

Все вышесказанное – рассуждения в рамках логики и здравого смысла.

Состав пальмового масла

В пальмовом масле преобладают насыщенные жирные кислоты

Что касается воздействия на здоровье, то наиболее важной особенностью пальмового масла является состав жирных кислот.

Пальмовое масло (этот термин обычно относится к маслу, полученному из мякоти плодов, а не из семян) характеризуется высоким содержанием насыщенных жирных кислот, в частности пальмитиновой кислоты, которая составляет 34-45% жира.

Именно благодаря высокому уровню жирных кислот, пальмовое масло отличается от многих других растительных масел (например, подсолнечного, рапсового, оливкового, в которых преобладают «более здоровые» мононенасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты.

По некоторым сведениям, насыщенные жирные кислоты вредны для нашего здоровья, в т.ч. за счет нарушения липидного обмена в организме (например, повышения уровня холестерина в крови). Следовательно, насыщенные жирные кислоты должны способствовать развитию сердечно-сосудистых заболеваний.

Однако на сегодняшний день нет явных доказательств того, оказывает ли негативное влияние на наше здоровье употребление даже относительно большого количества насыщенных жирных кислот.

В состав жирных кислот пальмового масла также входит мононенасыщенная олеиновая кислота (около 39%), полиненасыщенная линолевая кислота семейства омега-3 (около 10%) и короткоцепочечные жирные кислоты (каприловая, каприновая и лауриновая кислоты).

Доля жирных кислот, присутствующих в пальмовом масле, более подходящая, чем в кокосовом масле, поэтому кажется, что пальмовое масло «полезнее», чем кокосовое.

к оглавлению ↑

Пальмовое масло содержит токоферол, каротиноиды и витамин А

Состав пальмового масла

Неочищенное (нерафинированное) пальмовое масло, называемое «сырым» или красным пальмовым маслом, характеризуется высоким содержанием антиоксидантов, таких как токоферолы (витамин E), токотриенолы и токотриенолы (например, альфа-каротин, бета-каротин, фитоен, фитофлуен).

Однако, рафинированное пальмовое масло почти полностью теряет упомянутые каротиноиды. И именно такое масло содержится в пищевых продуктах. Но в нем все еще остается много токоферолов.

к оглавлению ↑

Обработка пальмового масла может привести к росту вредных соединений

Было замечено, что во время рафинирования (очистки) в пальмовом масле образуются вредные соединения, такие как 3-монохлорпропан-1,2-диол (3-МХПД), 2-монохлорпропан-1,2-диол (2-МХПД), глицидол и глицидиловые эфиры. Кроме того, присутствие этих компонентов было обнаружено и в пищевых продуктах, содержащих в своем составе пальмовое масло.

Указанные соединения образуются также в процессе переработки других растительных масел, например, подсолнечного и оливкового.

Высокому употреблению 3-МХПД подвержены в первую очередь маленькие дети. Экспертный отчет Европейского агентства по безопасности продуктов питания показал, что младенцы могут подвергаться более высокому потреблению этих соединений, чем установленная допустимая суточная доза.

Следует отметить, что Международное агентство по исследованию рака классифицировало 3-МХПД как потенциально канцерогенный компонент (группа 2B), а глицидол и его сложные эфиры как вероятный канцероген (группа 2A).

Однако эксперты считают, что в настоящее время нет научных доказательств, указывающих на связь между употреблением пальмового масла и увеличением риска развития рака.

к оглавлению ↑